Rode wijn is een wijn die ontstaat door most van blauwe druiven enige tijd met de druivenschillen te laten vergisten. De kleurstoffen in de druivenschil geven de wijn de rode kleur. De variatie in roodtint wordt mede bepaald door het druivenras, maar kan ook gedurende de lagertijd veranderen.
Geschiedenis van rode wijn
Het oudste bewijs voor de productie van wijn is een achtduizend jaar oude persfabriek in de buurt van Damascus . Andere tekens komen uit Iran en Mesopotamië ( 5e millennium voor Christus ) .
Rode wijn staat al sinds de oudheid bekend als een belangrijke drank en medicijn. Het werd onder andere voorgeschreven door Hippocrates 400 voor Christus voor aandoeningen van het cardiovasculaire systeem.
Oogst van de druiven
Het is belangrijk om de oogst uit te voeren op het juiste moment van rijping van de vruchten van de wijnstok . Meestal worden groene of beschadigde trossen tijdens de oogst weggegooid, zodat ze de smaak van de resulterende wijn niet beïnvloeden.
Trossen druiven handmatig uit wijnstokken met corquetes of een schaar of gemechaniseerd bij trellised wijnstokken op latwerk . In het handmatige geval worden ze meestal in grote manden gedeponeerd die, nadat ze zijn gevuld, in tractoren worden veranderd om naar de wijnmakerij te worden overgebracht .
Voor geselecteerde wijnen worden de druiven in kleine manden verzameld en daarin naar de wijnmakerij getransporteerd, om te voorkomen dat de druiven tijdens het transport worden verpletterd en beginnen te gisten , zodat het hele proces in de wijnmakerij kan worden gecontroleerd.
Vinificatie
De rode wijn is een wijnsoort van voornamelijk most van rode druiven , met het relevante preparaat voor diffusie van kleurstof die de schil van de druiven bevat . Afhankelijk van de rijpingstijd die in het vat en in de fles plaatsvindt , kunnen jonge wijnen, crianza, reserva of grote reserva wijnen worden verkregen. Het is ook bekend als zwarte wijn (in het Engels rode wijn).
Een wijn rood wordt verkregen door gisting van most van druiven zwart in aanwezigheid van de film, het zaad en eventueel de inval. De min of meer lange tijd van deze gisting hangt af van het gewenste type wijn, de kenmerken van elke oogst en de tradities die verband houden met het wijnbouwgebied van de productie. Het is de vatting die kan variëren van een week tot het maximum om lichte en soepele wijnen te verkrijgen, tot drie of vier weken voor wijnen van de wacht. Dit zijn zogenaamde wijnennog steeds 3 maar er zijn mousserende rode wijnen zoals lambrusco in Italië.
Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven geproduceerde wijn . Naast het type druiven dat wordt gebruikt , verschilt het ook van witte of roséwijn in het productieproces . Een rode wijn wordt gemaakt door maceratie of vertering. Naast de alcoholische gisting van het kleurloze sap van de bes, worden bepaalde componenten uit de vaste delen van de puree gehaald . De vaste bestanddelen van de bessenpuree worden gevormd door de schil van de bessen, de zaden en eventueel de stelen van de druif (botanisch corrigeer een pluimis) samen. In het klassieke productieproces worden de gewenste componenten tijdens de mostfermentatie geëxtraheerd, waarvan de duur individueel kan worden bepaald. Een andere methode maakt gebruik van maischverwarming vóór de fermentatie.
 |
| Rode fles wijn uit Kroatië |
Kleurstof in de wijn en druiven
Met uitzondering van de kleurstof druiven , komen de rode pigmenten alleen voor in de bessenschil. Het is dus mogelijk om van rode druivenrassen witte wijnen te maken. Het karakter van de wijn wordt sterk beïnvloed door de duur van de mostfermentatie. Als de tijd kort is, zijn het resultaat fruitige wijnen zonder potentieel voor veroudering . Door langdurige maceratie wordt het aandeel opgeloste tannines en fenolen in wijn sterk, waardoor de ontwikkeling van een grote pakhuiswijn mogelijk wordt.Het intensieve uitlogen van de bessenschil vereist bijzonder gezonde en rijpe druiven, omdat lang contact met de puree de overgang van schimmels en andere ongewenste micro-organismen zoals. B. azijnbacteriën die de voorkeur hebben in de wijn, die kunnen leiden tot wijngebreken en wijnziekten. Anderzijds verschilt de samenstelling van de tannines tussen minder rijpe en volledig rijpe druiven, en het zijn vooral de “rijpe tannines” die de kwaliteit en balans van een rode wijn bepalen.
Aangezien de rijpheid van bessen en de afwezigheid van schimmelziekten sterk afhankelijk zijn van het klimaat van het wijnjaar, is de kwaliteit van rode wijn aanzienlijk meer afhankelijk van het oogstjaar dan die van witte wijnen. Het aandeel tannines en afhankelijk van het jaar kunnen anthocyanines tot 100% variëren, het zuurgehalte met 50% en het mostgewicht tot 15-20%. Een van de taken van anthocyanines in planten is om de planten te beschermen tegen het sterke UV-licht van de zon door bepaalde golflengten te absorberen. Hiermee wordt schade aan de eiwitten in de cel en het DNA in de celkernen voorkomen.
De hoeveelheid gevormde kleurstoffen hangt ook af van de intensiteit van de straling, daarom geven wijnmakers in zuidelijke wijnbouwgebieden er de voorkeur aanrode druivensoorten. Rode bessen die geen fysiologische rijpheid hebben bereikt, resulteren in wijnen met een grasachtig karakter.
Sinds enkele decennia wordt voor een groot aantal rode wijnen bewust de malolactische gisting , de zogenaamde biologische zuurafbraak , in gang gezet. Hierdoor krijgen de rode wijnen een rondere en zachtere smaak. Het proces is echter niet voor elke rode wijn even geschikt. Het kan voor een Franse Cabernet anders zijn dan voor een Italiaanse Lambrusco.